Logo desleuteloss.nl


"Ik probeer een eigen stijl te ontwikkelen", legt Joost Verhoeven uit. "De klassieke keuken met een eigen touch en mediterrane invloeden. In de keuken kook ik gewoon mee, geef leiding, maak de borden op en controleer ze voor ze worden opgediend. Ik hoop hier nog lang te werken, ik heb het goed naar mijn zin." Foto: Dick Hubertus
"Ik probeer een eigen stijl te ontwikkelen", legt Joost Verhoeven uit. "De klassieke keuken met een eigen touch en mediterrane invloeden. In de keuken kook ik gewoon mee, geef leiding, maak de borden op en controleer ze voor ze worden opgediend. Ik hoop hier nog lang te werken, ik heb het goed naar mijn zin." Foto: Dick Hubertus (Foto: Dick Hubertus)

Topkok denkt Michelinster te houden

OSS - Het zijn weer spannende weken voor chef-kok Joost Verhoeven (35) van restaurant Cordial. Deze maand verschijnen de toonaangevende bladen Lekker en Gaultmillau met hun recensies. En als klap op de vuurpijl komt eind november de Michelingids uit en weet de brigade van Cordial of de Michelinster behouden blijft.

Door Dick Hubertus

Joost Verhoeven, ooit de jongste sterrenkok van Nederland, heeft er echter vertrouwen in. "Wij koken hier altijd op een constant hoog niveau. Wanneer de inspecteurs ons komen beoordelen weet ik niet. Vanwege de vele hotelgasten (Weverij; red.) die we hier hebben vallen ze niet op. Ik hoef het ook niet te weten. Het moet altijd goed zijn."

"Natuurlijk geeft het werken in een toprestaurant veel stress", gaat Joost verder. "Ik zou liegen als ik het zou ontkennen. Maar ik kan er goed tegen. Hoe hoger het niveau van een restaurant hoe kritischer de gasten. Ze verwachten dat het top is, dat mag ook want ze betalen er voor. Wel lastig vind ik tegenwoordig al die uitzonderingen vanwege allergieën. Je moet er natuurlijk rekening mee houden. Maar soms slaat het een beetje door. Toen ik destijds in het Amstelhotel begon was het nog een uitzondering."

Kok en coach
Joost vervolgt: "Belangrijk is natuurlijk de inkoop. De voornaamste ingrediënten zoals vlees en vis doe ik zelf. We zorgen dat we altijd van alles wat meer in huis hebben dan strikt nodig is. Ik zeg tegen mijn jongens dat ze de mooiste spullen moeten pakken en bij twijfel weggooien. Zeker op dit niveau is dat noodzakelijk. We hebben acht koks in dienst, inclusief de sous-chef. Iedere kok heeft zijn eigen afdeling en specialiteit. Ik ben ook coach en leid koks op. Nee, ik sta niet ? la Gordon Ramsey tegen ze te schreeuwen. Dat heeft geen zin. Ik kan wel duidelijk zijn, vroeger in het Amstelhotel ben ik zelf ook aangepakt. Toen ik als jong broekie in Amsterdam begon wist ik niet wat me overkwam. Het was allemaal zo direct. Echt van: 'kop dicht en werken'. De horeca op dit niveau is ook best een harde wereld, een mannenwereld. De werkdruk is hoog, je maakt lange dagen en moet altijd presteren. Maar als iedereen goed werkt en het radiootje staat aan is het ook heel plezierig in de keuken."

"Toen ik acht jaar oud was wist ik al dat ik kok wilde worden", vertelt Verhoeven. "Ik zag de legendarische Cas Spijkers op tv en dacht: dat wil ik ook. Het mooie van het vak vind ik de creativiteit, nieuwe gerechten ontwikkelen. Maar ook met de jonge koks bezig zijn en de gezelligheid. Ik hoop hier nog lang te werken, ik heb het goed naar mijn zin."

reageer als eerste
Meer berichten